Эклеры рецепт

Эклеры рецепт

Ингредиенты:

Эклеры (8 шт длиной 13 см):

  • 100 г воды
  • 80г молока
  • 2 г соли
  • 5 г сахара
  • 80г сливочного масла 82,5
  • 50 г муки Nordic
  • 50 г муки Макфа
  • 150-170 г яиц С1

Начинка: Заварной фундучный крем:

  • 120 г жирных сливок
  • 40 г желтка
  • 40 г сахара
  • 13 г кукурузного крахмала
  • 70 г творожного сыра комнатной температуры
  • 30 г фундучной пасты
  • 60 г сливочного масла

Ганаш:

  • Сливки 110г + 55 г
  • Шоколад 55% 55г

Инструкция:

1. Молоко, воду, сахар, соль и порезанное масло вскипятить.

2. Снять с огня, ввести сразу всю муку, перемешать до однородности.

3. Вернуть на огонь, прогреть 1-2 минуты до однородности, тесто должно само собраться в шарик.

4. Переложить в чашу миксера с насадкой весло, остудить до 55С, помешивая.

5. Ввести холодные яйца, сначала 1/2, потом 1/2 и снова 1/2. Взбивать на второй скорости 8 минут.

6. Оставить тесто отдыхать под пленкой на столе на час, затем убрать в холодильник на 3-5 ч.

7. Осадить эклеры на противень, смазанный маслом или на перфорированный коврик. От бумаги или силикона на дне эклера будут образовываться впадины, тк эклер растёт, отделяется от коврика, появляется выпуклость. Используем насадку французская звезда 13-16 мм.

8. Старайтесь выбить весь лишний воздух из мешка с тестом, осаживать аккуратно.

9. После осадки эклеры можно присыпать сахарной пудрой/декстрозой или какао маслом.

10. Поставить противень на середину в уже хорошо прогрею духовку ( 180С 40 мин).

11. Не открывайте духовку первые 20 минут.

Заварной фундучный крем:

  1. Сливки нагреть до 45С
  2. Одновременно с сахаром нагреть сливки до кипения.
  3. Желток растереть с сахаром и крахмалом.
  4. Сливки вылить на желток, перемешать, вернуть на медленный огонь. Проварить 1-2 минуты после кипения, постоянно помешивая. Снять с огня, немного остудить, соединить с творожным сыром и ореховой пастой, температура должна быть около 45С.
  5. Ввести холодное сливочное масло. Пробить блендером. Убрать в холодильник на 3-4 часа.
  6. Наполнить эклеры.

Взбитый шоколадный ганаш(как мне показалось, он перебивает вкус фундука. Его можно использовать как вариант начинки):

  1. Первую часть сливок нагреть, ввести частями в шоколад, соединить до однородности.
  2. Ввести холодные сливки, пробить блендером.
  3. Дать стабилизироваться в холодильнике 12ч. Взбить.