Наполеон рецепт

Ингредиенты:

Тесто:

  • Масло сливочное (82,5%) 234 гр
  • Мука 410 гр
  • Желток 1 шт
  • Ледяная вода 140 мл
  • Уксус 9 мл
  • Соль 1/2 чл

Крем:

  • Молоко 368 мл
  • Стручок натуральной ванили 1/2
  • Желтки 117г
  • Сахар 91 г
  • Крахмал 36г
  • Желатин 7 г
  • Сливки ( мин 33%) 200 мл

Инструкция:

Для своего наполеона я использую рубленное песочное тесто, при правильном приготовлении оно очень хорошо слоится, а мороки меньше, чем с домашней слоенкой. Запомните важное условие - работаем быстро с очень холодным маслом и водой. Рекомендую масло убрать в морозилку на пару часов.

1. Достаём масло из морозилки, мелко его рубим или трём на крупной тёрке в заранее отвешенную муку. Не грейте масло руками, старайтесь работать быстро.

2. Перемешиваем масло руками с мукой, не создавая однородной массы.

3. Вливаем ледяную воду с желтком, солью и уксусом 9%. Собираем тесто в комок, оно должно получиться неоднородным.

4. Далее делим на 7-8 шариков, каждый заворачиваем в плёнку, убираем в холодильник на 3-4 часа.

5. Заранее нагреваем духовку до 180С, застилаем противень бумагой, достаем один шарик теста, слегка припудриваем стол и тесто мукой, раскатываем пласт толщиной около 2 мм. Он должен быть больше диаметром больше, чем ваша вырубка или тарелка, тк при выпечке немного сожмётся. Я использую кольцо диаметром 18 см. Выпекаем около 8-10 мин до румяного состояния, обрезаем после выпечки. Обрезки пригодятся после.

Крем: Люблю, чтобы Наполеон не размокал, а оставался хрустящим, поэтому использую заварной крем с желатином. А это значит, что крем не убежит, и слои не съедут друг с друга.

1. Сначала варим заварной крем

2. Нагреваем молоко до кипения с семенами ванили

3. В отдельной чаше заранее смешиваем желтки, сахар и крахмал

4. В кипящее молоко вмешиваем желтковую массу, варим, постоянно помешивая на медленном огне до загустения (около 3-4 минут)

5. Снимаем с огня, вводим заранее замоченный желатин ( у меня порошковый 1:6 с водой). Хорошо перемешиваем, охлаждаем до температуры 25С

6. Вводим взбитые сливки (до состояния сметаны, твёрдые пики не нужны)

Сборка:Собрать тортик в раздвижном кольце, бока проложить ацетатной пленкой.

Сразу собираем торт в кольце. Корж -крем-корж. Перед подачей можно присыпать крошкой из обрезков. Приятного аппетита.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Закрыть