Для того, чтобы стать леди или лордом, вовсе не обязательно рождаться в семье английских аристократов или добиваться аудиенции королевы Виктории. Как оказалось, достаточно заняться хлебопечением, ведь изначальное значение слова «леди» - «та, кто месит хлеб», а слова «лорд» — «хранитель хлеба».
Приверженцы правильного питания предлагают отказаться от дрожжевого хлеба и советуют выпекать бездрожжевой, для приготовления которого используется хлебная закваска.
Весь цикл приготовления хлеба на закваске занимает около суток, поэтому оптимальная частота его выпечки для работающих леди и лордов – один раз в неделю, по выходным. Количество зависит от потребностей вашей семьи, но, в среднем, на семью из 4 человек на неделю достаточно 2 булок. Такой хлеб прекрасно хранится, и, более того, через несколько дней «дозревает», его вкус становится богаче, чем сразу после выпечки.
Итак, чтобы свежий хлеб появился у вас на столе к вечеру воскресенья, начинать нужно в субботу днём, около 15 часов. Здесь я расскажу, как приготовить ржано-пшеничный формовой хлеб в обычной духовке. Рецепт рассчитан на 1 булку. В нём используется холодная питьевая вода, цельнозерновая пшеничная и обойная ржаная мука, но их можно заменить на пшеничную 2 сорта и ржаную обдирную.
Этап первый
Для начала нужно обновить (освежить, подкормить) закваску. Достаём из холодильника стартер, берём 1 ч. л., остальное - обратно в холодильник. Добавляем 4 ч.л. воды, размешиваем, добавляем 2,5 ст. л. без горки пшеничной муки (той, на которой будем замешивать тесто для хлеба).
Всё перемешиваем, оставляем на 6-8 ч. в прозрачной стеклянной или пластиковой ёмкости, неплотно закрыв, чтобы закваска «дышала», при комнатной температуре. Когда смесь поднимется до максимума, её поверхность станет не выпуклой, а ровной, и вся закваска будет пропитана пузырьками.
Такая закваска называется зрелой, на ней можно ставить опару или, как называли раньше, квашню. В нашем варианте этот этап начинается в 21-23 ч. в субботу.
Весь цикл приготовления хлеба на закваске занимает около суток, поэтому оптимальная частота его выпечки для работающих леди и лордов – один раз в неделю, по выходным
Время, за которое закваска поднимается, не постоянно и зависит от температуры воздуха и от муки. Чем выше температура и богаче микрофлора муки, тем быстрее это происходит. За закваской нужно следить, чтобы поймать момент пика её активности – если она максимально поднимется и опадёт, то уже не годится для хлеба.
Этап второй
Теперь берём большую ёмкость, в которой потом собираемся замешивать тесто, смешиваем в ней 5 ч.л. зрелой закваски, 12 ст.л. пшеничной муки и 125 мл. воды, закрываем и оставляем на 12 ч. при комнатной температуре. Этот рецепт удобен тем, что опару можно оставить на ночь. Утром в воскресенье опара должна подняться примерно на четверть – половину объёма.
Этап третий
Замешиваем тесто. В опару добавляем 200 мл. воды, 100 мл. ржаной муки и 400 мл. пшеничной. Хорошо перемешиваем, закрываем и оставляем на 1 час. Добавляем 1 ч.л. с горкой соли и вымешиваем 4-5 минут. (Вы можете использовать для этого тестомес, но, на мой взгляд, для домашнего хлеба всё-таки больше подходит замес вручную.)
Оставляем тесто закрытым на 2,5 часа, но где-то посредине этого промежутка времени его нужно обмять. К 13 -15 ч. воскресенья тесто готово (оно должно подняться примерно в два раза). Смазываем форму для хлеба смесью из 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст.л. растительного масла и 2 ст.л. муки.
Обычные духовки совсем не держат пар, необходимый при выпечке хлеба, поэтому, если у вас духовка без подачи пара, нужно использовать форму с крышкой.
В продаже есть специальные хлебопекарные формы с крышками, но подойдёт и различная чугунная посуда - за счёт плотно прилегающей крышки нужный пар не выходит до времени, а чугун хорошо и равномерно отдаёт жар хлебу. Хлеб также можно испечь и в обычной кастрюле – например, из нержавеющей стали.
Этап четвертый
Выкладываем тесто на разделочную поверхность, присыпанную мукой, и формуем буханку, которую укладываем в форму швом вниз. Закрываем и оставляем на расстойку на 2 часа при комнатной температуре. Если Вы не планируете печь хлеб в этот же день, есть другой вариант расстойки – 1 час при комнатной температуре и ночь на самой тёплой полке в холодильнике.
За 30-40 мин. до окончания времени расстойки включаем духовку на 240°С, чтобы она хорошо прогрелась. К концу расстойки хлеб в форме должен подняться примерно в два раза.
Этап пятый
Сажаем закрытую форму с хлебом в духовку. Через 15 мин. убавляем температуру в духовке до 220°С, ещё через 15 мин. убираем крышку, ещё через 15 мин. вынимаем - всего 45 минут.
Этап шестой - вкусный
Итак, примерно в 16-18 ч. воскресенья хлеб готов. Нужно дать ему остыть на решётке примерно 40 мин., а затем завернуть в льняное полотенце до полного остывания.
Хранить хлеб в холодильнике нельзя – он быстро зачерствеет. Идеальна деревянная хлебница, но если таковой у вас в доме не водится, и вы пользуетесь целлофановыми пакетами, то обязательно сделайте в них отверстия для доступа воздуха, чтобы хлеб «дышал».
Конечно, хлеб на закваске не такой быстрый, как выпечка на дрожжах, но затраты времени с лихвой окупаются его чудесным вкусом и огромной пользой. Кстати, на закваске можно не только хлеб печь, но и любое тесто ставить. Но это уже совсем другая история.