Ингредиенты:
Тесто:
- Масло сливочное (82,5%) 234 гр
- Мука 410 гр
- Желток 1 шт
- Ледяная вода 140 мл
- Уксус 9 мл
- Соль 1/2 чл
Крем:
- Молоко 368 мл
- Стручок натуральной ванили 1/2
- Желтки 117г
- Сахар 91 г
- Крахмал 36г
- Желатин 7 г
- Сливки ( мин 33%) 200 мл
Инструкция:
Для своего наполеона я использую рубленное песочное тесто, при правильном приготовлении оно очень хорошо слоится, а мороки меньше, чем с домашней слоенкой. Запомните важное условие - работаем быстро с очень холодным маслом и водой. Рекомендую масло убрать в морозилку на пару часов.
1. Достаём масло из морозилки, мелко его рубим или трём на крупной тёрке в заранее отвешенную муку. Не грейте масло руками, старайтесь работать быстро.
2. Перемешиваем масло руками с мукой, не создавая однородной массы.
3. Вливаем ледяную воду с желтком, солью и уксусом 9%. Собираем тесто в комок, оно должно получиться неоднородным.
4. Далее делим на 7-8 шариков, каждый заворачиваем в плёнку, убираем в холодильник на 3-4 часа.
5. Заранее нагреваем духовку до 180С, застилаем противень бумагой, достаем один шарик теста, слегка припудриваем стол и тесто мукой, раскатываем пласт толщиной около 2 мм. Он должен быть больше диаметром больше, чем ваша вырубка или тарелка, тк при выпечке немного сожмётся. Я использую кольцо диаметром 18 см. Выпекаем около 8-10 мин до румяного состояния, обрезаем после выпечки. Обрезки пригодятся после.
Крем: Люблю, чтобы Наполеон не размокал, а оставался хрустящим, поэтому использую заварной крем с желатином. А это значит, что крем не убежит, и слои не съедут друг с друга.
1. Сначала варим заварной крем
2. Нагреваем молоко до кипения с семенами ванили
3. В отдельной чаше заранее смешиваем желтки, сахар и крахмал
4. В кипящее молоко вмешиваем желтковую массу, варим, постоянно помешивая на медленном огне до загустения (около 3-4 минут)
5. Снимаем с огня, вводим заранее замоченный желатин ( у меня порошковый 1:6 с водой). Хорошо перемешиваем, охлаждаем до температуры 25С
6. Вводим взбитые сливки (до состояния сметаны, твёрдые пики не нужны)
Сборка:Собрать тортик в раздвижном кольце, бока проложить ацетатной пленкой.
Сразу собираем торт в кольце. Корж -крем-корж. Перед подачей можно присыпать крошкой из обрезков. Приятного аппетита.